山茶油的成分组成以及营养价值与保健功能
山茶油，又名茶籽油，茶树油，茶油。是从山茶科（camellia）油茶（camellia oleifera abel）树种子中获得的，是我国最古老的木本食用植物油之一。中国是世界上山茶科植 物分布最广的国家，是世界上最大的油茶生产基地，主要集中在浙江，江西，湖南，广 西四省，以湖南最多，除此之外，只有东南亚，日本等国有极少量的分布[1]。我国栽培的油茶主要有以下几种，普通油茶，约占油茶总面积的 98%，其次为分布于浙江省的浙江红花油茶、广东省的南山茶、云南省腾冲的红花油茶等。
以山茶籽为原料精炼出来的山茶油，颜色淺黄，澄清透明，气味清香。是良好的食 用油脂。由于品质优良、风味独特，千百年来，在国内广受欢迎。在国外，近些年来， 经过分析，发现茶油的脂肪酸成分与欧美发达国家首选的食用油—橄榄油特别相似，油酸、亚油酸的含量在 80%以上，因此对茶油日益重视，认为是有重要商业价值的东方油脂，因此，加强对山茶油的营养组成及其保健作用的研究，对开发我国食用保健油资源有着重要意义。
第一、山茶油的组成及生化特性
1.1 理化性质
山茶油的物理，化学特性与橄榄油极为相似，只是橄榄油具有独特的黄绿颜色及特殊风味，相对橄榄油，山茶油的不皂化物含量很少，相对易于人体吸收消化。 此外，山茶油中还含有橄榄油中所没有的生物活性物质如山茶甙，山茶皂甙，茶多酚等， 其中山茶甙有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，而茶多酚具有降低胆固醇，化学预防 肿瘤等多种作用[2]。
1.2 脂肪酸组成 分析山茶油与几种食用油的脂肪酸组成可以发现（见表2），其与橄榄油的脂肪酸组成非常相似，其主要由油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸组成，总含量占90％左右；而饱和脂肪酸含量一般在10％左右，主要由棕榈酸(7％～9％)和硬脂酸(1％～3％)组成。 与其他食用油相比，山茶油与橄榄油的单不饱和脂肪酸——油酸的含量是所有植物油中最高的，其他饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量相当少。我们知道，食用油中饱和 脂肪酸较高容易引起高血脂，心血管疾病，而多不饱和脂肪酸中欧米伽-3与欧米伽-6 的比例不协调会造成人体各种疾病与亚健康[3]。由此看来，山茶油与橄榄油有着其独特 的成分优势，为其他食用油所无法取代。
第二、山茶油的保健作用
许多古代医书也都记载了茶油的食用与医疗双重功能。李时珍的《本草纲目》：“茶 籽，苦寒香毒，主治喘嗽、去疾垢……”；《农政全书》中有茶油可疗痔疮、退湿热的 记录；《本草纲目拾遗》说，茶油可润肠、清胃，解毒杀菌；《农息居饮食谱》中有“茶 油润燥、清热、息风和利头目”；《随息居饮食谱》对茶油更是赞誉有加，“茶油烹调 肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌。”显然我们 的祖先早把茶油视为延年益寿和养颜美容之佳品[5]。
2.1 改善血液循环，降血脂 美国心脏协会在对现代饮食的研究中发现[6]：中国南部尤其是广西巴马、江西婺源居民心血管疾病死亡率最低，在历史上都是长寿之乡。芬兰和美国最高。唯一显著差别 是其居民摄取的脂肪类别不同。现代医学证明：富含单不饱和脂肪酸的茶油在防治心血 管硬化性疾病，调节多种胆固醇、血脂，降低血小板聚集率，降低患肿瘤机会，降低血 栓形成和动脉粥样硬化斑块形成的危险性，调节人体机能等方面有明显功效。陈梅芳等[7]报告了茶油对动脉粥样硬化(AS)形成及脂质代谢、血栓素B，(TXB )和脂质过氧化物(LPO)的影响。结果显示，茶油具有明显的延缓AS形成的作用，其机理可能是茶油中富 含的MUFA纳入组织后，通过降低血脂、肝脂，升高HDL—C／TC的比值，抑制TXB2释放， 增加机体抗氧化酶SOD和GSH—Px的活性，降低血浆、肝脏LPO生成等环节而发生作用。
20世纪8O年代一些报道指出[8-10]，单不饱和脂肪酸(主要是油酸)有降低血清TC与TG 的作用，对于正常人其作用次于亚油酸；对于高血脂病人，油酸与亚油酸则具有同等程 度的降低作用。邓小莲等[11]研究表明，茶油能降低大鼠血清总胆固醇(TC)和显著降低血 清甘油三酯(TG)的含量，并对大鼠的体重无明显影响。王萍等[12]报道了茶油对兔和大鼠 的血脂与血小板功能的影响，结果表明，茶油组血清胆固醇(TC)，低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C)水平显著低于椰子油组，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)／TC的比值显著高于其它 两组(红花油和椰子油组)。
2.2抗氧化及调节免疫功能 叶新民等[13]采用TBA法研究茶油抑制小鼠肝脏体外过氧化作用，研究发现茶油能有效清除激发态自由基，对肝脂质过氧化有明显抑制作用。张兵等[14]研究茶油、豆油对WISTAR大鼠组织活性氧及抗氧化酶活性的影响，结果显示：喂养茶油的大鼠组织活性氧 水平明显低于喂养豆油的大鼠，而且，茶油组大鼠SOD活性明显高于豆油组大鼠。冯翔 等[15]研究富含不同种类不饱和脂肪酸三种油脂茶油、玉米油、鱼油对小鼠免疫功能及体 内脂质过氧化物作用影响，结果表明，三种油脂对小鼠免疫功能影响明显不同，综合各 项免疫指标，以茶油正向免疫调节作用最强。基于茶油的单不饱和脂肪酸最多，而鱼油 的n-3PUFA含量高，易发生脂质过氧化作用，可能对免疫功能有抑制作用。
2.3 预防肥胖 最近的研究发现：山茶油在预防产后肥胖，保证胎儿健康成长也有重要作用。调查
研究表明：我国有80%的女性产后肥胖，20%的女性产后永久性肥胖，科学研究证实，这 与食用油选择不当，饱和脂肪酸含量摄入量过多有关。而山茶油有“不聚脂”性。普通 食用油进入人体后，其未消化部分会聚集在体内转化为脂肪，导致肥胖诱发其他疾病。 山茶油的单不饱和脂肪酸，能与体内的分解醇素产生作用，被碳酸气分解转换为能量， 阻断脂肪在内脏及皮下生成，因此能有效预防产后肥胖。山茶油被福建、台湾一带广泛 地用于孕产妇调理身体，俗称“产子油”、“月子宝”。
2.4 护肝作用 周斌等[16]研究表明，茶油能明显改善梗阻性黄疸大鼠营养状况；明显降低血清总胆红素(TB)、直接胆红素(DB)、谷丙转氨酶(GPT)和谷草转氨酶(GOT)的水平；增强心肌细 胞线粒体内琥珀酸脱氢酶(SDH)的活性；在一定程度上保持心肌细胞线粒体膜、核膜和 叽丝结构的完整性。结论是茶油无论在形态上或功能上对梗阻性黄疸太鼠心脏均有保护 作用。
2.5 其他保健作用 除上述作用之外，在民间山茶油的功效还被总结如下： 传统功效：茶籽油具有解毒消炎，镇痛等作用，平常肝火虚旺、咽喉疼痛、咳嗽，在睡前喝1-2汤匙茶籽油，次日即可见效。 外用功效：手脚及身体其他部位撞伤、破皮、水火烫伤、唇裂，用茶籽油涂患处，有良好功效，用少许茶籽油梳头能使秀发更加高丽。 烹炒和烘烤：茶籽油含有丰富的维生素A、E，具有抗氧化的作用，用茶籽油进行烹炒或烘烤，不但能保留食品原有的新鲜，而且具有去腥作用。 油炸和清蒸：茶籽油高温加热后不会改变它的营养成份，也不会产生有害于健康的物质。除食用外，茶油可作制造发油及皂类的原料。
在国外，德国《妇女》杂志曾以“茶油的秘密”为刊题，大副刊登了澳大利亚人用山茶油防治多种疾病，目前，欧洲的一些国家如德国、法国将山茶油作为药用，而美国、 日本则将山茶油用在了保健食品中。值得注意的是：亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，系 为维持人体健康所必需，但这决非说必需脂肪酸在人体内含量越多越好。因亚油酸、亚 麻酸均属多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸很容易被氧化形成过氧化脂质而积存于血管 壁上，对细胞和组织能造成一定损伤。因此，亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸摄入应有一 适当比例，茶油基本符合这一比例要求。综上所述，表明茶油是一种营养价值，生理功 能等都超过一般油脂的优质、健康食用油。
第三、山茶油的发展前景
由于山茶油对人体健康极为有益，在同类产品橄榄油资源日少的情况下，最近几年，日本、澳大利亚、新西兰等国家开始重视对山茶油的开发与应用，市场价格不断走高。在日本，茶油价格是菜籽油的7.5倍，一些外商开出了每吨15万元人民币的订货价。在我国港台地区及东南亚诸国，精炼后的茶油已成为老年人的抢手货和生活必需品。在美 国市场，也开始兴起使用山茶油等高油酸植物油热潮。
随着生活水平的不断提升，人们对食品营养健康的追求也会不断提升,而山茶油作 为一种富含人体必需脂肪酸及多种维生素的高级植物油，能改变单一油脂所造成的营养 不均，能充分平衡人体营养，有利身体健康，符号当代油脂消费趋势，也是当代油脂的 发展方向，有着巨大的发展空间。